鮮味，與甜味、咸味、苦味、酸味樣屬于我們能感受得到的基本味。這是種其重要的味道。科學(xué)家認(rèn)為，正是由于長期進(jìn)化才使人類擁有了品嘗鮮味的能力。

茶葉中的鮮味物質(zhì)主要是茶葉中的氨基酸，氨基酸與茶湯品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系。但是如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鮮而寡淡，缺乏刺激性與厚度，如采摘過早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低則茶味偏濃澀，而缺乏鮮味，如夏茶；氨基酸與茶多酚共同形成了綠茶的“鮮爽”味。所以酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值）是評(píng)價(jià)綠茶品質(zhì)的個(gè)常用而重要的指標(biāo)，在茶多酚定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質(zhì)越好。

1、茶氨酸：

在茶葉的氨基酸約有20種，谷氨酸與茶氨酸對綠茶鮮味作用明顯。茶氨酸在新梢中占氨基酸總量的50%~60%，茶氨酸在些名茶中含量可超過2%。茶氨酸與綠茶滋味等級(jí)的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.787~0.876，為強(qiáng)正相關(guān)，它還能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。

茶氨酸是種在其它植物中比較少見的氨基酸，它是1950年日本酒戶彌二郎從玉露茶新梢中發(fā)現(xiàn)的，并命名為茶氨酸。到目前為止，除了在種蕈和茶梅中檢出外，在其它植物中尚未發(fā)現(xiàn)。

茶氨酸除了擁有降血壓、提高學(xué)習(xí)、記憶能力等功效外，令人稱奇的就是還有其令人心曠神怡的作用。相對咖啡，綠茶中所含的咖啡堿并不少于咖啡，雖然喝茶也可以導(dǎo)致失眠，但不會(huì)導(dǎo)致心跳加速、精神緊張的情況，這皆是因?yàn)榫G茶中的茶氨酸。

在我們大腦表面可以測到α、β、σ和θ,4種與人身心狀態(tài)密切相關(guān)的腦電波。當(dāng)我們大腦處于緊張、情緒激動(dòng)或亢奮時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)β波；而當(dāng)我們處于安靜休息的清醒狀態(tài)下時(shí)，在腦中會(huì)出現(xiàn)α波；而在度疲勞或熟睡時(shí)，大腦中出現(xiàn)的是δ波；而成年人受到挫折、郁抑及精神病患者和少年兒童，般大腦中出現(xiàn)的是θ波。有研究者表明人類的頭腦在保持佳狀態(tài)，將能力做大限度的發(fā)揮時(shí)，腦波所呈現(xiàn)的是處于α波的狀態(tài)。美國哈佛大學(xué)華萊士教授發(fā)現(xiàn)，些的禪修者在入定時(shí)，其α波強(qiáng)度也大幅度增加。

Chu等人在觀察茶氨酸對15名18～22歲青年女性的腦電波影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，口服茶氨酸40分鐘后α—波有明顯增大趨勢。但在同實(shí)驗(yàn)條件下他們沒有發(fā)現(xiàn)茶氨酸對睡眠勢的θ—波的影響。從這些結(jié)果中他們認(rèn)為服用茶氨酸引起的曠怡身心效果不是使人趨于睡眠，而且具有提高注意力的作用。僧人、文人如此的偏愛茶葉，皆是因?yàn)椴枋顾麄冃那榉潘啥屐o，這種體驗(yàn)應(yīng)與古文人的藝術(shù)氣質(zhì)相通，也可能使他們產(chǎn)生了更多的藝術(shù)靈感。也許茶氨酸使茶與僧人、文人以及他們的詩、書、畫、琴結(jié)下不解之緣的個(gè)隱形的物質(zhì)因素吧。

2、茶葉中氨基酸的含量與品種、嫩度、海拔、加工工藝有關(guān)：
如安吉白茶，這種名字看上屬于白茶，實(shí)則是綠茶工藝的名茶，其氨基酸含量可達(dá)6%左右，高達(dá)10.5%，其滋味甘鮮。由于只有春季才會(huì)產(chǎn)生“白化”現(xiàn)象，其并價(jià)格不菲，而近幾年在上海也處于暢銷勢頭。

嫩度高茶葉其氨基酸含量高于嫩度低的；而般高海拔茶葉的氨基酸含量會(huì)高于低海拔的。這些與茶葉品質(zhì)正相關(guān)的因素，也與氨基酸含量表現(xiàn)了正相關(guān)。

而日本的玉露等綠茶，正是通過采摘前的遮蔭，增加了鮮葉中氨基酸的含量，降低了茶多酚的含量，使其形成了特的鮮爽而不苦澀據(jù)的風(fēng)味。

在茶葉的貯存過程中，氨基酸總量變化處于起伏狀態(tài)，貯藏1年后，氨基酸總量基本持平，但其組成發(fā)生了變化。方面對鮮味其主要作用的茶氨酸含量直線下降，其次，表現(xiàn)鮮味與甜味的谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸也被氧化，含量減少；另方面，茶葉內(nèi)的蛋白質(zhì)會(huì)水解產(chǎn)生些氨基酸，而這些蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸，不能改善茶葉的滋味，有的甚至帶有苦味。所以綠茶貯存不當(dāng)或時(shí)間過長，其鮮爽味很容易失去。

3、咖啡堿：

咖啡堿本身并沒有鮮味，但是咖啡堿在茶湯中可以與茶黃素以氫鍵迪和后，形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此咖啡堿含量也常被看做是影響茶葉質(zhì)量的個(gè)重要因素?？Х葔A與氨基酸都是含N化合物，有的研究也會(huì)把茶葉的含N量與茶葉的品質(zhì)進(jìn)行關(guān)聯(lián)。